Een voedzame maaltijd hoeft niet duur of ingewikkeld te zijn. Deze groentecurry met linzen zit vol natuurlijke ingrediënten, vezels en plantaardige eiwitten. Perfect voor een drukke doordeweekse avond, maar ook ideaal om vooruit te koken en in te vriezen.
Met een handvol goedkope basisproducten en seizoensgroenten maak je dit gerecht voor minder dan €2,50 per persoon. 🌱
Ingrediënten (4 personen)
- 200 g gedroogde of 400 g gekookte linzen
- 1 grote ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 wortels, in halve plakjes
- 1 rode paprika, in stukjes
- 150 g bloemkool- of broccoliroosjes (diepvries kan ook)
- 400 g tomatenblokjes (blik)
- 200 ml kokosmelk
- 2 el curry pasta (mild of medium)
- 1 el olijfolie of zonnebloemolie
- 200 g volkorenrijst
- ½ tl kurkuma (optioneel)
- Zout & peper naar smaak
- Verse koriander of peterselie, voor garnering (optioneel)
Bereidingswijze
Stap 1 – Voorbereiding
- Spoel de linzen af en kook ze volgens de verpakking, tenzij je kant-en-klare linzen gebruikt.
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Stap 2 – Basis maken
3. Verhit olie in een grote hapjespan of wok op middelhoog vuur.
4. Fruit de ui en knoflook 2–3 minuten tot ze glazig zijn.
5. Voeg de curry pasta en kurkuma toe, roer goed door en bak 1 minuut mee voor extra smaak.
Stap 3 – Groenten toevoegen
6. Doe wortels, paprika en bloemkool/broccoli in de pan.
7. Bak dit 5 minuten terwijl je regelmatig roert.
Stap 4 – Curry opbouwen
8. Voeg tomatenblokjes en kokosmelk toe en roer goed door.
9. Laat de curry zachtjes pruttelen met deksel op de pan, ongeveer 10–15 minuten, tot de groenten gaar zijn.
Stap 5 – Linzen en afwerking
10. Schep de linzen door de curry en warm nog 2–3 minuten mee.
11. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een snufje citroensap.
Stap 6 – Serveren
12. Serveer de curry met volkorenrijst en garneer met verse koriander of peterselie.
Tips & Variaties
- Extra pit: Voeg een snufje chilipoeder of verse rode peper toe voor een pittige kick.
- Goedkoper maken: Gebruik seizoensgroenten zoals pompoen, boerenkool of spinazie als alternatief.
- Meal prep tip: Deze curry blijft 3 dagen goed in de koelkast en kan ingevroren worden tot 3 maanden.
Voedingswaarde (per portie, incl. rijst):
- Calorieën: ±450 kcal
- Eiwitten: 14 g
- Vetten: 15 g
- Koolhydraten: 60 g
- Vezels: 12 g